Noves tendències sostenibles en gastronomia
26 juny, 2020
Per a molts menjar és un plaer: preparar el menjar, assaborir-la amb amics, poder comentar sobre els productes usats són part del ritual que engloba la gastronomia. Però, estem davant d’un canvi de tendències en les formes de menjar i en el que mengem? Moltes són les veus que qüestionen allò que mengem i com arriba als nostres plats. És una qüestió de salut i de canvi climàtic poder tenir aliments més sans i nutritius. Per això ja tenim una presència cada vegada més important de productes alimentaris que són una cosa però semblen una altra, una bona campanya de comunicació o un canvi d’hàbits?
Estem davant un important repte mundial com és la lluita contra el canvi climàtic i la possibilitat de reduir el consum global, factors que van de la mà en la lluita social per respectar i poder viure en un planeta més sostenible. Amb els actuals índexs de contaminació ambiental i l’hiperconsumisme a què ens porten les grans marques i noves tendències en el consum la vida al planeta no se sustenta de la forma en què la coneixem.
Sense ser un missatge apocalíptic sí que hi ha una necessitat de canviar certs hàbits que tenim actualment molt interioritzats en l’ADN de consumidor que portem cadascú dins nostre. Els actuals nivells de consum i d’empremta climàtica que suposen certs hàbits ens exigeixen a tots tenir més responsabilitat cap a un planeta que no pot suportar l’impacte de residus que generem dia a dia.
Ja hi ha moltes iniciatives en marxa, però han de ser els mateixos consumidors els que siguin conscients de totes les necessitats que existeixen a curt termini per evitar aquest canvi climàtic que ens afectarà a tots i, encara que no ho sembli a priori, un dels principals hàbits que hem de canviar és la forma d’alimentar-nos.
Reptes per a la indústria alimentària
El sector de l’alimentació és un dels que més aporta (en l’aspecte negatiu) a el canvi climàtic al nostre planeta amb grans extensions de terreny fèrtil dedicades a cultius que no són respectuosos amb el medi ambient (com el problema de l’alvocat) o bé amb una ramaderia extensiva que implica tenir una sobreproducció de carn que genera grans residus i emissions d’efecte hivernacle. De fet, es considera a la indústria alimentària com una de les principals culpables de l’actual canvi climàtic.
Però aquesta mateixa indústria és capaç de reinventar-se a si mateixa i generar nous productes que ens ajudin a limitar aquest canvi i ajudar a tenir un planeta més habitable per a tothom. És el que podem anomenar la “carn que no és carn”, és a dir, tots aquests nous productes que estan apareixent en el mercat i que ens mostren saboroses hamburgueses que no tenen res de carn, el que ajuda a poder frenar l’impacte ambiental.
Per a alguns pot semblar una moda, una simple idea per als vegans o vegetarians, una forma de poder menjar carn sense que porti cap ingredient d’origen animal. Pot ser, però les noves tendències dels mateixos consumidors ens porten a pensar que no serà una moda passatgera, més aviat és un canvi cultural que ha arribat per quedar-se de forma permanent.
La consciència mediambiental de les noves generacions
Les noves generacions que estan arribant a l’època de poder prendre decisions en la societat (com la generació dels millennials i la generació Z) són els que estan provocant els grans canvis en les indústries, són les noves generacions més inconformistes amb el que veuen i més obertes a noves tendències sostenibles. En altres paraules, un mercat molt atractiu per a aquelles empreses que sàpiguen oferir productes que encaixin amb les seves necessitats
Però cal anar amb compte amb aquesta última frase: no tots els productes agradaran a aquestes noves generacions, les seves necessitats ja no passen per un consumisme exagerat, per una rotació elevada dels productes (cas del sector de la moda, per exemple) i, molt menys, adquiriran productes que impliquin una petjada ambiental elevada. Són una nova generació de consumidors: són consumidors amb consciència mediambiental.
Aquest és el gran repte que s’enfronta tota la indústria alimentària: poder generar un producte que sigui més ecològic i, alhora, del gust del nou consumidor, un comprador que mirarà no només l’origen de producte i el seu valor nutricional, també serà capaç de distingir la petjada mediambiental que la seva producció generi al planeta, una mena de semàfor per als productes que aniran del més eco friendly a el més contaminant, sent els últims els que tenen la partida perduda en aquesta batalla pel nou consumidor.
Carn que no és carn
El producte és l’eix central de tota aquesta revolució. Estan apareixent noves empreses dedicades exclusivament a oferir productes basats en productes no animals que ofereixen la possibilitat de dinar pràcticament amb el mateix sabor que l’original. Hamburgueses vegetals amb textura i gust que estan a l’altura de les de carn de tota la vida; embotits basats en llegums que tenen una textura idèntica als d’origen animal.
En definitiva, nous productes que ens ofereixen un ampli ventall on poder escollir productes d’origen vegetal però que volen substituir els d’origen animal, amb tots els avantatges nutritius i mediambientals dels productes no carnis.
Però no només són aquestes noves empreses que ja estan obrint mercats en nous països (com Impossible Foods, Beyond Meat, Foods for tomorrow, etc.), moltes de les empreses més tradicionals i dedicades durant anys als embotits i derivats de la carn estan apostant per aquestes noves tendències amb línies de productes dedicats en exclusiva a aquest nou mercat; empreses com Noel o Nestlé ja són algunes de les que ofereixen aquests productes dins el seu ventall de possibilitats.
És una revolució que anirà obrint noves metes i nous mercats, arribant fins i tot a aquells consumidors més sibarites dels productes d’origen animal, cada vegada més els tastos d’aquests productes per experts demostren que les olors, sabors i textures s’assemblen més als “originals “amb carn. L’R+D és una font d’idees i de possibilitats per a les empreses que vulguin estar en aquest nou mercat.
Una nueva forma de distribuïr el producte
Òbviament la forma d’arribar al consumidor final no pot ser la mateixa que fins ara: la petjada ambiental del producte ha de ser la mínima possible, no podem acceptar un producte que en origen provoqui un mínim de consum per al planeta i que en el seu transport, distribució i emmagatzematge sigui ecològicament ineficient.
Aquest és un altre repte per a les empreses de distribució i logística, la capacitat de poder oferir als consumidor el producte en la forma més eficient possible, recordem que és un consumidor exigent amb l’empremta mediambiental, de manera que un canvi en la logística a les grans ciutats serà necessari per poder oferir el producte amb la mínima empremta mediambiental.
La comunicació: no com fins ara
Tot i que la petjada que deixem amb la comunicació ja és menor gràcies als canvis en les comunicacions digitals, sí que la indústria haurà de tenir clar que els consumidors no voldran veure un malbaratament excessiu en la comunicació del producte: grans quantitats en els anuncis, serveis de taula excessius o les típiques barbacoes on el menjar sobra en quantitats extremes.
La comunicació haurà de generar una consciència ecològica important en el consumidor i transmetre una imatge de respecte cap al medi ambient i el planeta, amb èmfasi especial en la capacitat de generar el mínim residu.
Una altra forma de comunicació que haurà de canviar és la dels influencers, com en el cas del sector de la moda on ja s’estan veient canvis de tendències en aquest tipus de comunicació.
Els excessos, els malbarataments de producte ja no seran ben vistos per aquests nous consumidors i aquests comportaments seran censurats de manera que els seguidors podran eliminar aquells influencers que no segueixin les normes dictades per ells, són els consumidors els que seran capaços de posar les normes als seus ídols de les xarxes socials.
Una oportunitat necessària
Els grans canvis associats a grans necessitats són oportunitats per a les empreses. Saber valorar el futur, els canvis en les tendències en els consumidors i realitzar la necessària transformació per adaptar-se a aquestes tendències són els reptes de la indústria alimentària per als pròxims anys.
Però com qualsevol nova tendència s’adopta en la meitat de temps que l’anterior, aquest dràstic comportament en els consumidors en l’àmbit alimentari representa una oportunitat a tenir en compte per demà, no per demà passat. El repte que necessita la societat de passar de ser hiperconsumista a consumir el realment necessari es donarà en menys temps del que molts esperen, les necessitats reals són més properes del que sembla i el moviment per frenar el canvi climàtic ens afecta a tots, de manera que els canvis cap a una societat amb impacte ambiental zero ja han començat fa temps i no tenen fre.
Com sempre aquelles empreses que ja han iniciat el canvi intern són les que més possibilitats de sobreviure tenen, les que ja han nascut amb el canvi en la seva estructura són les que marcaran el ritme, però cal tenir en compte que aquest canvi afecta tota la societat i a tota la cadena de valor alimentària, pel que són totes les empreses del sector les afectades, no només les productores finals.
És un canvi profund de tendències que ve donat des de la mateixa societat, és el consumidor el que necessita i impulsa el canvi, i serà aquest consumidor el que decidirà quines empreses són les que poden i han de liderar el canvi, aquesta vegada la necessitat ve des de la societat, no és una moda passatgera, és una tendència que sembla no tenir fre. Està en joc ni més ni menys que el planeta en aquest canvi radical de societat.
Fonts:
Impossible Foods: https://impossiblefoods.com/
Beyond meat: https://www.beyondmeat.com/
Noel: http://www.noel.es/productos/nature/
Nestle: https://www.agustoconlavida.es/marcas-nestle/garden-gourmet/2017
Foods for tomorrow: https://www.foodsfortomorrow.com/
Xataka: Las nuevas hamburguesas sin carne (y sangrantes) son seguras para el consumo humano, según la FDA. https://www.xataka.com/empresas-y-economia/nuevas-hamburguesas-carne-sangrantes-seguras-para-consumo-humano-fda
El País. La carne que no es carne empieza a colarse en el plato. https://elpais.com/sociedad/2019/10/05/actualidad/1570304711_263679.html
La Vanguardia: https://www.lavanguardia.com/economia/20191106/471427122047/carne-cerdo-vegetal-plantas-vegetariano-china-impossible-foods.html?utm_term=botones_sociales_app&utm_source=social-otros&utm_medium=social
La Vanguardia: https://www.lavanguardia.com/economia/20191112/471524095010/carne-vegetal-proteina-falsa-vall-companys-noel.html?utm_term=botones_sociales_app&utm_source=social-otros&utm_medium=social
