Les Dark Kitchens i el boom del menjar a domicili

2 març, 2021
dark kitchen

Des de fa uns anys podem sol·licitar en un parell de clics del menjar a domicili que més ens vingui de gust en qualsevol moment, a través d’apps que ens serviran el menjar des del restaurant que millor ens encaixa amb la necessitat. Aquest lògic canvi del mercat ha tingut en els últims anys dos suports que l’estan convertint en un sector a l’alça: la irrupció de les anomenades ‘dark kitchens’ i els canvis d’hàbits a causa de la pandèmia. El sector de la restauració s’enfronta a un possible canvi de model forçat per les restriccions i per l’auge de les plataformes de repartiment a domicili, que han trobat el seu propi format per arribar al client amb encara menys intermediaris.

Quan fa uns anys van començar a proliferar les apps de mòbil que ens convidaven a seleccionar el restaurant que més ens interessava i amb un parell de clics ens portava el menjar a domicili, pocs pensaven que el sector generaria tants diners i tant enrenou. En pocs anys s’ha evolucionat d’un model de lliurament a domicili a un sistema totalment integrat on unes poques empreses controlen tot el procés: des de la cuina fins al lliurament del producte, és a dir, un petit oligopoli del menjar a domicili.

En les primeres empreses del sector s’escollia el restaurant, el menjar (menú o plats seleccionats), es pagava a l’app i es lliurava al domicili del client, una forma de poder degustar certs menús de diferents restaurants de grans ciutats sense moure de casa, això sí, pagant un petit (o no tan petit) extra pel servei. Un sistema que aprofitava els avantatges de la distribució realitzada directament per les empreses amb una flota de persones que realitzaven el trajecte del restaurant al domicili particular.

estaurante, Cocinar, Cocinero, Cocina, Los Alimentos

El negoci va prosperar i van aparèixer els grans protagonistes de mercat, com són Glovo, Deliveroo o Uber Eats, alhora que el sector va avançar i es va posicionar com un veritable servei de ‘delivery’, un sistema que permet el lliurament en moltes ciutats nacionals d’un gran assortiment de plats i menús de molts restaurants.

El problema ha vingut, i segueix existint, per la forma de contractació de personal que realitza el lliurament: persones amb una “llicència” de l’empresa per poder lliurar el menjar a domicili a través d’un sofisticat algoritme que permet obtenir els millors temps a aquelles persones que més a prop estiguin de restaurant sobre el qual es realitza la comanda. Aquest sistema permet, en teoria, que hi hagi oportunitats per a tots els repartidors que estiguin esperant la comanda, encara que la realitat s’ha encarregat de demostrar que no sempre és així. El pagament al ‘rider’ que ha fet el lliurament es basa en la comanda, la rapidesa, lliuraments anteriors, valoracions, etc., un altre algoritme complex a tenir en compte.

Un model de negoci en clara expansió a remolc de la COVID-19

Un altre factor afegit en l’últim any han estat les restriccions derivades de la pandèmia, que han obligat al tancament de la majoria de restaurants i a servir pràcticament només menjar per emportar-se, el que ha provocat un creixement de més del 60% en els lliuraments de menús i menjars a domicili, sent en alguns casos una mínima supervivència per a un sector molt castigats per les restriccions de mobilitat.

A part dels problemes legals lligats del tipus de contractació del sector de delivery, les empreses que han creat les apps han trobat un millor mètode per augmentar encara més els seus beneficis: per què no fer un mateix el menjar i així no haver de dependre dels proveïdors / restaurants? És el que s’anomena una política d’integració de canal ‘aigües amunt’, ja que s’incorpora a la mateixa distribució la manufactura del producte, tenint encara més control sobre tot el procés.

Aquest model no és nou, ve dels Estats Units i ha crescut de forma ràpida a Europa en els últims anys, sent el nostre país un dels que més ha impactat aquest servei, amb la proliferació de ‘riders’ de lliurament de menjar a domicili. Les ‘dark kitchens’ permeten moltes empreses arribar a un major nombre de consumidors i fins a crear marques virtuals que només treballen per a les empreses de repartiment a domicili.

La realitat d’aquestes cuines fantasma és una mica més complexa del que a primera vista pot semblar. Realment no són cuines de les empreses de repartiment, són locals tancats al públic (d’aquí el sobrenom ‘dark’, fosques) on treballen cuiners de restaurants que, en exclusiva, realitzen comandes per a les empreses de repartiment a domicili. A canvi el percentatge que es queda l’empresa de repartiment és més suculent que si realment es fa la comanda al restaurant directament. Normalment en la seva porta podrem trobar un bon nombre de ‘riders’ esperant la comanda, que han de lliurar un menys de 30 minuts, de manera que la seva localització és estratègica per poder realitzar la comanda a temps.

Les dark kitchens han arribat per quedar-se

Dins d’aquestes cuines podem trobar restaurants que, senzillament, volen descarregar la feina dels lliuraments a domicili de les seves cuines pròpies o empreses que només treballen per a aquestes ‘dark kitchens’, com pot ser el cas de Poke Kitchen que només ofereix els seus plats a través de la plataforma Glovo. Realment són una bona oportunitat per a aquelles marques que vulguin créixer a l’empara d’aquest nou servei de lliurament a domicili, tot i que també cal tenir en compte que l’exclusivitat sempre té un preu.

Per poder ajudar a aquests restaurants que volen oferir en exclusiva el seu producte a través de les empreses de ‘delivery’, trobem també empreses com StartEat, que ofereixen facilitats en les seves pròpies ‘dark kitchens’ per poder crear noves marques de menjar a domicili i tenir el servei disponible en poc més d’una setmana, cosa impensable en un local físic.

Com que el menjar a domicili està en auge i en plena revolució, ja hi ha empreses dedicades a gestionar aquestes ‘dark kitchens’, de manera que el panorama encara es complica més amb l’aparició d’empreses especialitzades en aquest tipus de menjar, el que ha provocat que algunes empreses ja tinguin moviments accionarials i de propietaris, un sector que, segur, viurà més canvis en els pròxims anys.

El sector de la restauració, en general, està en un moment difícil, amb dos apartats molt diferenciats: els locals físics amb els problemes ja indicats derivats de la pandèmia i les empreses de delivery amb la seva política de contractació dels ‘riders’ (amb l’administració i els sindicats molt a sobre per poder veure si realment la seva política de recursos humans està dins o no dels límits legals).

Les noves cuines fantasma poden ser un nou recurs que pot augmentar encara més la facturació de les empreses de delivery, però també pot augmentar el temor dels restaurants tradicionals al fet que les restriccions s’allarguin i, com ja està passant en altres sectors com el retail, s’incrementi encara més la compra de menjar on-line i hi hagi realment un canvi de paradigma en l’usuari final de manera que relegui a un segon pla el menjar en restaurants per gaudir del menjar a casa i a un parell de clics.


Fonts:

La Vanguardia: “Así son las ‘dark kitchens’ del ‘delivery’ en España“.

Viaempresa: “Restaurantes fantasma nacidos del ‘delivery’”.

Economía Digital: “Terremoto en los restaurantes fantasma de Glovo y Deliveroo”.

El Confidencial: “La idea de estos dos jóvenes catalanes por la que Glovo acaba de pagar 8 millones”.

Kantar: “El crecimiento del 60% del delivery suaviza el desplome del sector de la restauración”.

Eleconomista.es: “La comida a domicilio doblega al Covid con un crecimiento del 225%”.

Autor / Autora
Professor col·laborador de l'assignatura Direcció de màrqueting del Grau en Màrqueting i Investigació de Mercats dels Estudis d'Economia i Empresa de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC)
Comentaris
Deixa un comentari