Las Dark Kitchens y el boom de la comida a domicilio

2 marzo, 2021
dark kitchen

Desde hace unos años podemos solicitar en un par de clics la comida a domicilio que más nos apetezca en cualquier momento, a través de apps que nos servirán la comida desde el restaurante que mejor nos encaja con la necesidad. Este lógico cambio del mercado ha tenido en los últimos años dos apoyos que lo están convirtiendo en un sector al alza: la irrupción de las llamadas ‘dark kitchens’ y los cambios de hábitos debidos a la pandemia. El sector de la restauración se enfrenta a un posible cambio de modelo forzado por las restricciones y por el auge de las plataformas de reparto a domicilio, que han encontrado su propio formato para llegar al cliente con aún menos intermediarios.

Cuando hace unos años empezaron a proliferar las apps de móvil que nos invitaban a seleccionar el restaurante que más nos interesaba y con un par de clics nos traía la comida a domicilio, pocos pensaban que el sector generaría tanto dinero y tanto revuelo. En pocos años se ha evolucionado de un modelo de entrega a domicilio a un sistema totalmente integrado donde unas pocas empresas controlan todo el proceso: desde la cocina hasta la entrega del producto, es decir, un pequeño oligopolio de la comida a domicilio.

En las primeras empresas del sector se escogía el restaurante, la comida (menú o platos seleccionados), se pagaba a la app y se entregaba en el domicilio del cliente, una forma de poder degustar ciertos menús de diferentes restaurantes de grandes ciudades sin moverse de casa, eso sí, pagando un pequeño (o no tan pequeño) extra por el servicio. Un sistema que aprovechaba las ventajas de la distribución realizada directamente por las empresas con una flota de personas que realizaban el trayecto del restaurante al domicilio particular.

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El negocio prosperó y aparecieron los grandes protagonistas del mercado, como son Glovo, Deliveroo o Uber Eats, a la vez que el sector avanzó y se posicionó como un verdadero servicio de ‘delivery’, una maquinaria bien engrasada que permite la entrega en muchas ciudades nacionales de un gran surtido de platos y menús de muchos restaurantes.

El problema ha venido, y sigue existiendo, por la forma de contratación del personal que realiza la entrega: personas con una “licencia” de la empresa para poder entregar la comida a domicilio a través de un sofisticado algoritmo que permite obtener los mejores tiempos a aquellas personas que más cerca estén del restaurante sobre el que se realiza el pedido. Este sistema permite, en teoría, que haya oportunidades para todos los repartidores que estén esperando el pedido, aunque la realidad se ha encargado de demostrar que no siempre es así. El pago al ‘rider’ que ha realizado la entrega se basa en el pedido, la rapidez, entregas anteriores, valoraciones, etc., otro algoritmo complejo a tener en cuenta.

Un modelo de negocio en clara expansión a remolque de la COVID-19

Otro factor añadido en el último año han sido las restricciones derivadas de la pandemia, que han obligado al cierre de la mayoría de restaurantes y a servir prácticamente solo comida para llevar, lo que ha provocado un crecimiento de más del 60% en las entregas de menús y comidas a domicilio, siendo en algunos casos una mínima supervivencia para un sector muy castigados por las restricciones de movilidad.

Aparte de los problemas legales ligados del tipo de contratación del sector del delivery, las empresas que han creado las apps han encontrado un mejor método para aumentar aún más sus beneficios: ¿por qué no realizar uno mismo la comida y así no tener que depender de los proveedores/restaurantes? Es lo que se llama una política de integración del canal ‘aguas arriba’, ya que se incorpora a la propia distribución la manufactura del producto, teniendo aún más control sobre todo el proceso.

Este modelo no es nuevo, viene de los Estados Unidos y ha crecido de forma rápida en Europa en los últimos años, siendo nuestro país uno de los que más ha impactado este servicio, al calor de la proliferación de riders de entrega de comida a domicilio. Las dark kitchens permiten a muchas empresas llegar a un mayor número de consumidores y hasta crear marcas virtuales que solo trabajan para las empresas de reparto a domicilio.

La realidad de estas cocinas fantasma es un poco más compleja de lo que a simple vista puede parecer. Realmente no son cocinas de las empresas de reparto, son locales cerrados al público (de ahí el apodo ‘dark’, oscuras) donde trabajan cocineros de restaurantes que, en exclusiva, realizan pedidos para las empresas de reparto a domicilio. A cambio el porcentaje que se queda la empresa de reparto es más suculento que si realmente se hace el pedido en el restaurante directamente. Normalmente en su puerta podremos encontrar un buen número de ‘riders’ esperando el pedido, que tienen que entregar un menos de 30 minutos, por lo que su localización es estratégica para poder realizar el pedido a tiempo.

Las dark kitchens han llegado para quedarse

Dentro de estas cocinas podemos encontrar restaurantes que, sencillamente, quieren descargar el trabajo de las entregas a domicilio de sus cocinas propias o empresas que solo trabajan para estas ‘dark kitchens’, como puede ser el caso de Poke Kitchen que solo ofrece sus platos a través de la plataforma de Glovo. Realmente son una buena oportunidad para aquellas marcas que quieran crecer al amparo de este nuevo servicio de entrega a domicilio, aunque también hay que tener en cuenta que la exclusividad siempre tiene un precio.

Para poder ayudar a estos restaurantes que quieren ofrecer en exclusiva su producto a través de las empresas de ‘delivery’, encontramos también empresas como StartEat, que ofrecen facilidades en sus propias ‘dark kitchens’ para poder crear nuevas marcas de comida a domicilio y tener el servicio disponible en poco más de una semana, algo impensable en un local físico.

Como la comida a domicilio está en auge y en plena revolución, ya hay empresas dedicadas a gestionar estas ‘dark kitchens’, de modo que el panorama aún se complica más con la aparición de empresas especializadas en este tipo de comida, lo que ha provocado que algunas empresas ya tengan movimientos accionariales y de propietarios, un sector que, seguro, vivirá más cambios en los próximos años.

El sector de la restauración, en general, pasa por un momento difícil, con dos apartados muy diferenciados: los locales físicos con los problemas ya indicados derivados de la pandemia y las empresas de delivery con su política de contratación de los ‘riders’ (con la administración y los sindicatos muy encima para poder ver si realmente su política de recursos humanos está dentro o no de los límites legales).

Las nuevas cocinas fantasmas pueden ser un nuevo recurso que puede aumentar aún más la facturación de las empresas de delivery, pero también puede acrecentar el temor de los restaurantes tradicionales a que las restricciones se alarguen y, como ya está pasando en otros sectores como el retail, se incremente aún más la compra de comida on-line y haya realmente un cambio de paradigma en el usuario final de forma que relegue a un segundo plano la comida en restaurantes para disfrutar de la comida en su casa y a un par de clics.


Fuentes:

La Vanguardia: “Así son las ‘dark kitchens’ del ‘delivery’ en España«.

Viaempresa: “Restaurantes fantasma nacidos del ‘delivery’”.

Economía Digital: “Terremoto en los restaurantes fantasma de Glovo y Deliveroo”.

El Confidencial: “La idea de estos dos jóvenes catalanes por la que Glovo acaba de pagar 8 millones”.

Kantar: “El crecimiento del 60% del delivery suaviza el desplome del sector de la restauración”.

Eleconomista.es: “La comida a domicilio doblega al Covid con un crecimiento del 225%”.

Autor / Autora
Profesor colaborador de la asignatura Dirección de marketing del Grado en Marketing e Investigación de Mercados de los Estudios de Economía y Empresa de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC)
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