Nuevas tendencias sostenibles en la gastronomía

26 junio, 2020 nuevas tendencias en gastronomia

Para muchos comer es un placer: preparar la comida, saborearla con amigos, poder comentar acerca de los productos usados son parte del ritual que engloba a la gastronomía. Pero, ¿estamos ante un cambio de tendencias en las formas de comer y en lo que comemos? Muchas son las voces que se cuestionan aquello que comemos y como llega a nuestros platos. Es una cuestión de salud y de cambio climático el poder tener alimentos más sanos y nutritivos. Por ello ya tenemos una presencia cada vez más importante de productos alimenticios que son una cosa pero parecen otra, ¿una buena campaña de comunicación o un cambio de hábitos?

Estamos ante un importante reto mundial como es la lucha contra el cambio climático y la posibilidad de reducir el consumo global, factores que van de la mano en la lucha social por respetar y poder vivir en un planeta más sostenible. Con los actuales índices de contaminación ambiental y el hiperconsumismo al que nos llevan las grandes marcas y nuevas tendencias en el consumo la vida en el planeta no se sustenta de la forma en la que la conocemos.

Sin ser un mensaje apocalíptico sí que existe una necesidad de cambiar ciertos hábitos que tenemos actualmente muy interiorizados en el ADN de consumidor que llevamos cada uno dentro nuestro. Los actuales niveles de consumo y de huella climática que suponen ciertos hábitos nos exigen a todos tener más responsabilidad hacia un planeta que no puede soportar el impacto de residuos que generamos día a día.

Ya hay muchas iniciativas en marcha, pero deben ser los propios consumidores los que sean conscientes de todas las necesidades que existen a corto plazo para evitar este cambio climático que nos afectará a todos y, aunque no lo parezca a priori, uno de los principales hábitos que debemos cambiar es la forma de alimentarnos.

Retos para la industria alimentaria

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El sector de la alimentación es uno de los que más aporta (en el aspecto negativo) al cambio climático en nuestro planeta con grandes extensiones de terreno fértil dedicadas a cultivos que no son respetuosos con el medio ambiente (como el problema del aguacate) o bien con una ganadería extensiva que implica tener una sobreproducción de carne que genera grandes residuos y emisiones de efecto invernadero. De hecho, se considera a la industria alimentaria como una de las principales culpables del actual cambio climático.

Pero esta misma industria es capaz de reinventarse a si misma y generar nuevos productos que nos ayuden a limitar este cambio y ayudar a tener un planeta más habitable para todos. Es lo que podemos llamar la “carne que no es carne”, es decir, todos estos nuevos productos que están apareciendo en el mercado y que nos muestran sabrosas hamburguesas que no tienen nada de carne, lo que ayuda a poder frenar el impacto ambiental.

Para algunos puede parecer una moda, una simple idea para los veganos o vegetarianos, una forma de poder comer carne sin que lleve ningún ingrediente de origen animal. Puede ser, pero las nuevas tendencias de los propios consumidores nos llevan a pensar que no será una moda pasajera, más bien es un cambio cultural que ha llegado para quedarse de forma permanente.

La conciencia medioambiental de las nuevas generaciones

Las nuevas generaciones que están llegando a la época de poder tomar decisiones en la sociedad (como la generación de los millennials y la generación Z) son los que están provocando los grandes cambios en las industrias, son las nuevas generaciones más inconformistas con lo que ven y más abiertas a nuevas tendencias sostenibles. En otras palabras, un mercado muy apetecible para aquellas empresas que sepan ofrecer productos que encajen con sus necesidades.

Pero hay que tener cuidado con esta última frase: no todos los productos serán del agrado de estas nuevas generaciones, sus necesidades ya no pasan por un consumismo exagerado, por una rotación elevada de los productos (caso del sector de la moda, por ejemplo) y, mucho menos, adquirirán productos que impliquen una huella ambiental elevada. Son una nueva generación de consumidores: son consumidores con conciencia medioambiental

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Este es el gran reto que se enfrenta toda la industria alimentaria: el poder generar un producto que sea más ecológico y, a la vez, del gusto del nuevo consumidor, un comprador que mirará no solo el origen de producto y su valor nutricional, también será capaz de distinguir la huella medioambiental que su producción genere al planeta, una especie de semáforo para los productos que irán del más eco friendly al más contaminante, siendo los últimos los que tienen la partida perdida en esta batalla por el nuevo consumidor.

Carne que no es carne

El producto es el eje central de toda esta revolución. Están apareciendo nuevas empresas dedicadas exclusivamente a ofrecer productos basados en productos no animales que ofrecen la posibilidad de comer prácticamente con el mismo sabor que el original. Hamburguesas vegetales con textura y gusto que están a la altura de las de carne de toda la vida; embutidos basados en legumbres que tienen una textura idéntica a los de origen animal.

En definitiva, nuevos productos que nos ofrecen un amplio abanico donde poder escoger productos de origen vegetal pero que quieren sustituir a los de origen animal, con todas las ventajas nutritivas y medioambientales de los productos no cárnicos.

Pero no solo son estas nuevas empresas que ya están abriendo mercados en nuevos países (como Impossible Foods, Beyond Meat, Foods for tomorrow, etc.), muchas de las empresas más tradicionales y dedicadas durante años a los embutidos y derivados de la carne están apostando por estas nuevas tendencias con líneas de productos dedicados en exclusiva a este nuevo mercado; empresas como Noel o Nestlé ya son algunas de las que ofrecen estos productos dentro de su abanico de posibilidades.

Es una revolución que irá abriendo nuevas metas y nuevos mercados, llegando incluso a aquellos consumidores más sibaritas de los productos de origen animal, cada vez más las catas de estos productos por expertos demuestran que los olores, sabores y texturas se parecen más a los “originales” con carne. El I+D+i es una nueva fuente de ideas y de posibilidades para las empresas que quieran estar en este nuevo mercado.

Una nueva forma de distribuir el producto

Obviamente la forma de llegar al consumidor final no puede ser la misma que hasta ahora: la huella ambiental del producto debe ser la mínima posible, no podemos aceptar un producto que en origen provoque un mínimo de consumo para el planeta y que en su transporte, distribución y almacenamiento sea ecológicamente ineficiente.

Este es otro reto para las empresas de distribución y logística, la capacidad de poder ofrecer al consumidor el producto en la forma más eficiente posible, recordemos que es un consumidor exigente con la huella medioambiental, por lo que un cambio en la logística en las grandes ciudades será necesario para poder ofrecer el producto con la mínima huella medioambiental.

La comunicación: no como hasta ahora

Aunque la huella que dejamos con la comunicación ya es menor gracias a los cambios en las comunicaciones digitales, sí que la industria tendrá que tener claro que los consumidores no querrán ver un despilfarro excesivo en la comunicación del producto: grandes cantidades en los anuncios, servicios de mesa excesivos o las típicas barbacoas donde la comida sobra en cantidades extremas.

La comunicación deberá generar una conciencia ecológica importante en el consumidor y transmitir una imagen de respeto hacia el medio ambiente y el planeta, con énfasis especial en la capacidad de generar el mínimo residuo.

Otra forma de comunicación que tendrá que cambiar es la de los influencers, como en el caso del sector de la moda donde ya se están viendo cambios de tendencias en este tipo de comunicación.

Los excesos, los derroches de producto ya no serán bien vistos por estos nuevos consumidores y estos comportamientos serán censurados de forma que los seguidores podrán eliminar aquellos influencers que no sigan las normas dictadas por ellos, son los consumidores los que serán capaces de poner las normas a sus ídolos de las redes sociales.

Una oportunidad necesaria

Los grandes cambios asociados a grandes necesidades son oportunidades para las empresas. Saber valorar el futuro, los cambios en las tendencias en los consumidores y realizar la necesaria transformación para adaptarse a estas tendencias son los retos de la industria alimenticia para los próximos años.

Pero como cualquier nueva tendencia se adopta en la mitad de tiempo que la anterior, este drástico comportamiento en los consumidores a nivel alimenticio representa una oportunidad a tener en cuenta para mañana, no para pasado mañana. El reto que necesita la sociedad de pasar de ser hiperconsumista a consumir lo realmente necesario se dará en menos tiempo de lo que muchos esperan, las necesidades reales son más cercanas de lo que parece y el movimiento para frenar el cambio climático nos afecta a todos, por lo que los cambios hacia una sociedad con impacto ambiental cero ya han empezado hace tiempo y no tienen freno.

Como siempre aquellas empresas que ya han iniciado el cambio interno son las que más posibilidades de sobrevivir tienen, las que ya han nacido con el cambio en su estructura son las que marcarán el ritmo, pero hay que tener en cuenta que este cambio afecta a toda la sociedad y a toda la cadena de valor alimenticia, por lo que son todas las empresas del sector las afectadas, no solo las productoras finales.

Es un cambio profundo de tendencias que viene dado desde la propia sociedad, es el consumidor el que necesita e impulsa el cambio, y será este consumidor el que decidirá qué empresas son las que pueden y deben liderar el cambio, esta vez la necesidad viene desde la sociedad, no es una moda pasajera, es una tendencia que parece no tener freno. Está en juego nada más y nada menos que el planeta en este cambio radical de sociedad.


Fuentes:

Impossible Foods: https://impossiblefoods.com/

Beyond meat: https://www.beyondmeat.com/

Noel: http://www.noel.es/productos/nature/

Nestle: https://www.agustoconlavida.es/marcas-nestle/garden-gourmet/2017

Foods for tomorrow: https://www.foodsfortomorrow.com/

Xataka: Las nuevas hamburguesas sin carne (y sangrantes) son seguras para el consumo humano, según la FDA. https://www.xataka.com/empresas-y-economia/nuevas-hamburguesas-carne-sangrantes-seguras-para-consumo-humano-fda

El País. La carne que no es carne empieza a colarse en el plato. https://elpais.com/sociedad/2019/10/05/actualidad/1570304711_263679.html

La Vanguardia: https://www.lavanguardia.com/economia/20191008/47861663013/carne-sustitutos-vegetal-veggie-veganos-vegetarianos.html?utm_term=botones_sociales_app&utm_source=social-otros&utm_medium=social


La Vanguardia: https://www.lavanguardia.com/economia/20191106/471427122047/carne-cerdo-vegetal-plantas-vegetariano-china-impossible-foods.html?utm_term=botones_sociales_app&utm_source=social-otros&utm_medium=social

La Vanguardia: https://www.lavanguardia.com/economia/20191112/471524095010/carne-vegetal-proteina-falsa-vall-companys-noel.html?utm_term=botones_sociales_app&utm_source=social-otros&utm_medium=social

Sobre el autor

Profesor colaborador de la asignatura Dirección de marketing del Grado en Marketing e Investigación de Mercados de los Estudios de Economía y Empresa de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC)

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