¿Puede una App de reparto de comida a domicilio cambiar nuestra ciudad?

EMPRESA – Artículo publicado a 22 de enero de 2019


Después de décadas hablando de la revolución digital y la nueva economía, empezamos a visualizar algunas sus implicaciones prácticas. Las plataformas digitales han entrado en el mercado con fuerza. Su capacidad para crecer y disrumpir los sectores económicos tradicionales parece imparable. Vemos ejemplos de ello en el alojamiento turístico (p.e. Airbnb), el transporte urbano (p.e. Cabify), la televisión (p.e. Netflix), o incluso la música (p.e. Spotify). Tanto es así que se ha engendrado el concepto de la economía de plataformas, que engloba todas aquellas actividades relacionadas con transacciones de intermediación en la red.


Las plataformas digitales de entrega de comida a domicilio

Justamente se cumplen cinco años de la fundación de la popular startup londinense Deliveroo, cuatro de la sanfranciscana UberEats y tres de la barcelonesa Glovo. Todas ellas con un modelo de negocio muy similar: intermediar entre empresas de restauración y consumidores para la entrega de comida a domicilio. La operativa de negocio de estas plataformas se basa en una app en donde los restaurantes anuncian su carta (o menú). Los consumidores eligen el tipo de comida que les apetece y realizan un pedido. Los restaurantes reciben las órdenes y preparan las comandas. Un repartidor (o rider) pasa a recoger el pedido y se encarga de transportarlo al domicilio del cliente, normalmente en bicicleta.

Es evidente que el reparto de comida a domicilio no es un elemento innovador, lo que sí distingue estas startups es la posibilidad de comparar y escoger entre centenares de ofertas gastronómicas diferentes en un mismo espacio. Además, existe también un proceso de externalización del proceso de transporte de dicho producto, que anteriormente era internalizado por la compañía de restauración que ofrecía reparto a domicilio.

Los potenciales impactos que pueden causar sobre nuestras ciudades.

El primer impacto a considerar, y que de momento ha creado más revuelo mediático, es la relación laboral que se establece entre las plataformas y los riders. El modelo de negocio inicial de Deliveroo y Glovo se sustenta en que los repartidores sean autónomos; y que cobren únicamente por servicio realizado, es decir por carrera. Más allá del uso alegal de la figura del falso autónomo, que está siendo tratada en los juzgados correspondientes, dicho modelo contribuye notablemente a la precarización del mercado laboral. Especialmente preocupante es su elevada incidencia sobre las franjas de población más jóvenes y sobre aquellos inmigrantes en una situación laboral más inestable.

En términos de acceso al mercado, el uso de estas Apps requiere de un grado de digitalización importante del restaurador. La recepción de pedidos, su aceptación y el cobro de los mismos se realiza mediante infraestructura adaptada; y no todos los establecimientos disponen de ella. Franquicias y grandes establecimientos pueden asumir la modernización infraestructural y la internalización de las tareas requeridas. Son los restaurantes pequeños pueden quedar al margen del sistema. En un sector altamente competitivo y con márgenes tan pequeños, dicha circunstancia puede resultar determinante para su viabilidad futura.

Otro aspecto relevante es el impacto sobre la localización de los establecimientos comerciales. Actualmente ya existe mayor concentración de oferta gastronómica en aquellos lugares con mayor afluencia de público. No es nuevo que los locales en calles céntricas, en zonas de oficinas o en centros comerciales son los más demandados y, por ende, su alquiler requiere de una mayor inversión. La irrupción de las Apps de comida a domicilio puede ampliar el área de influencia de los restaurantes centrales, pudiendo resultar contraproducente para aquellos restaurantes ubicados en las áreas menos concurridas. El cierre de locales que pierden demanda y no son capaces de compensar los costes de operación es ya un hecho en muchas ciudades.

Si fijamos la atención en los aspectos productivos la situación resulta más compleja. Simplificando mucho la ecuación, un restaurante convencional trabaja con unos costes fijos (alquiler, personal, electricidad, etc.) y unos variables (comida, personal eventual, etc.). Publicitarse mediante estos sistemas les puede permitir dar salida al pequeño excedente de producción, y por ende optimizar sus cuentas de resultados. El problema pasa cuando la demanda de comida para llevar supera la capacidad productiva del restaurante. Una cocina tiene una producción limitada, e intentar excederla puede llevar a una reducción de la calidad del producto resultante. Ante ello, tanto los nuevos clientes como los clientes habituales pueden verse afectados. La solución propuesta por Deliveroo en estos casos pasa por la instalación de un anejo provisional a la cocina del restaurante, por ejemplo utilizando contenedores marítimos reutilizados. El problema es que dicha solución no hace más que incrementar dicho efecto de pérdida de calidad del producto resultante; especialmente cuando se trata de restaurantes de alta cocina.

Como indicaba inicialmente, las tareas de distribución y entrega de los pedidos son externalizadas por los establecimientos de restauración; siendo las plataformas quienes se encargan de implementarlas. Desde la óptica del negocio, representa una buena alianza entre actores con diferentes campos de especialización.

Las plataformas tecnológicas disponen de software específico de gestión de rutas, lo que les permite optimizar las carreras. Lo que no resulta tan evidente es cuál será el nivel de servicio final percibido por el usuario. El hecho de repartir en bicicleta puede dificultar el cumplimiento de ciertos intervalos, pero además, el hecho de trabajar con una plantilla en precario puede jugar en contra de la calidad del servicio.

Nadie pone en duda que el modo de transporte elegido es francamente beneficioso para las ciudades. Los niveles de contaminación urbanos son cada vez más preocupantes, y la distribución en bicicleta puede ciertamente tener un impacto positivo; no sólo sobre las emisiones sino también sobre la incentivación de más demanda ciclable. Aunque debemos asumir que parte de la demanda no es captada de otros modos, sino inducida; lo cierto es que los riders no tienen incidencia sobre el tráfico urbano. Sus viajes no suman a la congestión y, si algo, contribuyen a la pacificación de tránsito por su velocidad más reducida en comparación a los vehículos de motor.

Con todo, parece obvio asumir que los nuevos modelos de negocio afectaran a las ciudades que conocemos. El hecho que causen impactos positivos o negativos dependerá tanto del tejido empresarial, como de las administraciones públicas e incluso de la sociedad; quién con sus actitudes y elecciones determinará el devenir próximo.

 


EDUARD J. ÁLVAREZ PALAU

Doctor Ingeniero de Caminos, Canales y Puertos especializado en infraestructuras del transporte, logística, movilidad urbana, servicios urbanos, urbanismo y ordenación territorial. Profesor colaborador en Logística y Transportes de los  Estudios de Economía y Empresa de la Universitat oberta de Catalunya (UOC).

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Estudis d'Economia i Empresa de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC) / Estudios de Economía y Empresa de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC)
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