El Cava, un futur premium

EMPRESA – Article publicat a 13 de Juny de 2017.


El cava és un dels grans productes de la enologia catalana. Dissortadament s’associa a moments festius i postres, però el cava pot acompanyar qualsevol àpat des del principi fins les postres.


En el S.XVIII ja era coneguda a Catalunya l’existència dels elaboradors de Champagne pels subministradors de taps de suro  de La Selva i del Empordà. Tot i que no va ser fins la primera meitat del S.XIX quan es van començar a fer intents seguint el mètode de segona fermentació en ampolla i fins a la segona meitat del S.XIX comencen a ser reconeguts.

En el document “L’economia catalana abans del 1800” de Jaume Torras i Elias es descriu la introducció de la vinya i de la seva expansió  fins a l’extrem que a les comarques del Camp de Tarragona durant el S.XVIII esdevenia el conreu dominant en nombrosos termes del litoral i s’estenia molt més enllà dels seus límits antics perquè el preu més rendible del vi respecte el blat a principis del S.XVIII  va projectar la viticultura i també va ajudar la necessitat de diners imposada pel l’impost del cadastre després de la guerra de successió.

Posteriorment, en la segona meitat del S.XIX, va aparèixer la fil·loxera i el moment de la seva introducció el 1879 ja es coneixia la solució: el peu americà.

Un cop superat el problema de la fil·loxera, a Sant Sadurní d’Anoia, un grup d’emprenedors entre els que podem trobar Marc Mir i Manel Raventós, van encetar el projecte de renovar les vinyes enfocant-les a produir vins escumosos i a principis del S.XX ja eren vins reconeguts com a vins de qualitat. L’any 1911 les vendes a Espanya van superar les importacions de vins escumosos estrangers i es van anar projectant les exportacions a països llatinoamericans.

Als anys 50-60 del S.XX va créixer la producció de 5 a 40 milions d’ampolles i tant a França com a Catalunya es preserva el mètode de segona fermentació en ampolla i esdevé una industrialització del sector amb normatives, millores tècniques i increment de vendes fins arribar als més de 200 milions d’ampolles que es venen actualment cada any.

Si observem les dades del propi consell regulador, l’any 1900 es produïen 200 mil ampolles de cava, un volum en creixement fins els anys 1970 on es va arribar al 47 milions d’ampolles. Als anys 80 la producció va ser de 82 milions d’ampolles i ja s’exportaven el 12,2% del total amb una tendència creixent i sostinguda fins les darreres dades de l’any 2016, on es produeixen 245 milions d’ampolles i es van exportar el 64.8%, és a dir, 159 milions d’ampolles.

Tot i que és indubtable que són uns resultats exitosos, caldria fer un anàlisi més curós per observar que hi ha punts millorables i moments singulars.

Les exportacions han mantingut un volum creixent i constant des dels seus inicis però podem distingir tres mercats importants, el mercat intern (el mercat espanyol) el mercat CE i el mercat de tercers o mercat no comunitari.

El mercat intern és un mercat relativament estable: l’any 1980 consumia uns 72 milions d’ampolles que va pujar lleugerament fins els anys 2004 i 2006 on es va estabilitzar als 100 milions i va començar a caure amb alts i baixos fins als 81 milions actuals. Els motius són sobradament coneguts: declaracions polítiques, boicots als “productes catalans”, etc.

El mercat a tercers s’ha mantingut constant en creixement, amb un volum del 23 milions d’ampolles l’any 2000 fins els més de 47 el 2016, i el mercat comunitari, que consumia 74 milions d’ampolles l’any 2000 fins les més de 111 milions d’ampolles del 2016, fet que el consolida com el gran mercat del cava tot i la caiguda provocada pel creixement dels prosecco italians en el mercat comunitari, uns productes amb una fermentació en dipòsit lluny del enfocament qualitatiu de terroir pel champagne o de la criança pel cava.

Tot aquest ball de dades té dos enfocaments diferents.

Podem observar com a l’any 2005 van caure les vendes al mercat intern causat per les turbulències polítiques i observem com hi ha un comportament simètric de les vendes al mercat comunitari. Aquest patró es repeteix amb caiguda de vendes al mercat intern que es reflexa en increment de les vendes del mercat comunitari; en altres paraules, el mercat intern deixa de ser el mercat principal i quan van caure les vendes d’aquest els cavistes van adonar-se que el mercat comunitari és molt més gran, i vet aquí com les turbulències van impulsar el mercat comunitari fins créixer fins les 119 milions d’ampolles el 2012.

Una altre enfocament el trobaríem si en comptes de observar les vendes desglossades comparem les exportacions en conjunt i el mercat exterior.

Trobem que la tendència del mercat intern és en caiguda suau però que la tendència conjunta de les exportacions és de creixement estable; en conjunt es pot observar que el cava manté les exportacions i que les turbulències internes són petites en comparació del pes de la demanda mundial, i es que recordem que les exportacions actualment són el 65% del total de la producció.

Arribat a aquest punt, cal adonar-nos que les exportacions totals de cava per l’any 2015 van ser de 157 milions d’ampolles i que champagne va exportar 150 mill, i per l’any 2016 les exportacions de cava van ser de 158 milions i les de champagne de 148 mill; dit d’altre manera, l’any 2015 es van exportar 7 milions d’ampolles més i l’any 2016 gairebé 10 milions d’ampolles més de cava que de champagne; per tant, el cava té un mercat, és un bon producte i està reconegut; la gran diferència és el valor de negoci de les exportacions. Champagne exporta per un valor d’aproximadament 4600 mill d’euros i el valor de la producció total del cava és d’aproximadament 1079 milions; per tant aquí hi ha una via de creixement doncs perquè la demanda ja existeix.

Si observem les exportacions classificades per tipus “cava”, “cava reserva” i “cava gran reserva”, ens n’adonem que les exportacions de cava genèric es mantenen constants al voltant de 147 milions d’ampolles però les vendes de cava reserva i gran reserva pugen, i és on torna a evidenciar-se una via de creixement en les qualitats Premium (reserves i grans reserves).

Es detecta una variació dels gustos dels clients cap a caves de major criança en rima: el mercat internacional és cada cop més selectiu, del 2015 al 2016 ha crescut la demanda de qualitat.

Les exportacions de caves reserva són el 41% del tota la producció en front del 37,8% del 2015  i pel 2016 un 14,94% comparat amb el 12,25% del total dels caves gran reserva. El mercat ha crescut en productes de major qualitat.

Si fem cas a les darreres notícies recollides a Wine Spectator on indica que s’han patit greus glaçades en zones de Borgonya, Bordeus i Champagne que podrien fer malbé un percentatge important de les collites, ens adonem que la demanda de productes enològics d’altres àrees pot créixer i el cava es pot trobar una oportunitat de donar-se a conèixer internacionalment com a producte de qualitat.

En resum, el cavista està acostumat a fer dels problemes virtuts, i analitzant el mercat es veu que els productes que més creixen són els de major qualitat, els denominats Premium, i  s’acosta un possible increment de la demanda pels problemes climàtics d’altres zones productores de vins escumosos. Aleshores, seria recomanable fer les coses bé perquè el producte ja esta introduït, però principalment els cava de preu baix, que suposa el 93% de les exportacions. És el moment de centrar-se en els productes de major qualitat, no cal fer més sinó fer-ho millor. Una estratègia de qualitat recolzada per una bona estratègia de branding seria recomanable per posicionar el cava en un lloc més digne dintre de les estanteries de les enoteques del món.

Salut!


Juan Carlos Sillero VeraJUAN CARLOS SILLERO VERA

Professor col·laborador al Grau d’Administració i Direcció d’Empreses de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC).


About Economía y Empresa

Estudis d'Economia i Empresa de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC) / Estudios de Economía y Empresa de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC)
Bookmark the permalink.

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *